Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Ajouter des fines herbes et une bonne vinaigrette. Le petit haricot rouge, un rognon en plus petit, convient bien aux salades de légumes...
La plupart des variétés de haricots secs, à l'exception des flageolets, gagnent à tremper quelques heures avant la cuisson. Pour une purée fine, on fait cuire les haricots dans un fond de volaille avec une carotte, un oignon, du thym, du laurier et un bouquet garni. Égoutter, enlever la garniture et passer à la moulinette pour éliminer les peaux. Diluer avec de la crème chaude, saler et poivrer. Cette purée pourra être modelée en quenelles qui accompagneront joliment une viande rôtie. Moins fine : la purée assaisonnée d'huile, d'ail et de jus de citron, mais excellente en tartinade sur une tranche de pain de campagne.
Toutes les variétés de haricots se préparent bien en salade, avec divers légumes coupés finement : céleri, tomates, poivrons verts, jaunes ou rouges, concombre, oignons verts. Ajouter des fines herbes et une bonne vinaigrette. Le petit haricot rouge, un rognon en plus petit, convient bien aux salades de légumes...
